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Crème Pâtissière ou Creme Confeiteiro

by Carol Labaki

Essa é a minha receita básica e definitiva de Crème Pâtissière ou Creme Confeiteiro! Aprendi essa receita em um dos cursos que fiz na Lenôtre em Paris há uns 10 anos, e uso ela até hoje! Aquele básico essencial para um bom confeiteiro.

CRÈME PÂTISSIÈRE OU CREME CONFEITEIRO

O universo dos cremes a base de ovos é bem abrangente, e nele encontramos desde o Crème Anglaise, que é um creme base muito utilizado como molho de sobremesas; até Pudins, que são também um tipo de creme que utiliza ovos como agente espessante. O Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière combina o poder espessante dos ovos com a gelificação do amido de milho (ou da farinha em algumas receitas), formando assim um creme espesso e brilhante, que serve de base para inúmeras preparações.

Para começar na confeitaria, é preciso saber e entender o básico. Na história da gastronomia, a confeitaria sempre esteve presente de alguma maneira, mas foi na França, com uma ajudinha dos cozinheiros italianos de Catarina di Medici, onde ela começou a ser introduzida à “grande cuisine”, e ser reconhecida como tal. E foi na França onde surgiram os grandes clássicos da Pâtisserie, receitas que até hoje são estudadas e reproduzidas pelo mundo.

Quando estive na França pela primeira vez, fiquei fascinada com a maneira com que a confeitaria era tratada, como jóia. Eu havia acabado de deixar a minha carreira de Design de jóias para me dedicar à confeitaria, e foi em Paris, essa cidade maravilhosa e apaixonante, onde tive certeza de que eu estava no caminho certo! A confeitaria francesa é muito mais do que bons sabores, é uma mistura entre os ingredientes de melhor qualidade, técnicas impecáveis e precisão para criar sobremesas que são visualmente apelativas e riquíssimas em sabor e texturas.

5 DICAS PARA O SUCESSO!

  1. Usar os melhores ingredientes: acho que essa é a dica principal, usar bons ingredientes é a chave pro sucesso do creme de confeiteiro. Ovos de qualidade e novos vão deixar o creme cremoso e sem cheiro de ovo. Uma boa baunilha vai deixar o creme saboroso e sem sabor artificial.
  2. Não bater tanto as gemas: eu sei que muitas receitas pedem para que batamos os ovos com o amido e o açúcar até obter um creme esbranquiçado, NÃO FAÇA ISSO! Quando realizamos essa técnica, o que estamos fazendo é adicionar ar à essa mistura, esse ar, na hora de cozinhar o creme, vai criar uma camada enorme de espuma, que além de ser desnecessária, ainda pode atrapalhar na cocção.
  3. Não deixar o leite ferver: na hora de aquecer o leite, é importante ficar de olho para tirar do fogo antes do leite começar a ferver. O ponto ideal é quando começamos a ver bolhas nas laterais. Se deixarmos o leite ferver, a nata vai se separar, criando uma película que no creme vai gerar vários grumos.
  4. Não cozinhar demais o creme: assim que o creme engrossar é importante retirar do fogo e cortar a cocção, isso porque se cozinharmos demais, além de grumos o creme também pode ficar com cheiro de ovo (expliquei um pouco mais sobre cheiro de ovo aqui no post).
  5. Plástico filme em contato sempre: para evitar criar uma película grossa e escura, sempre temos que colocar o plástico filme em contato com o creme. Tanto para esfriar quanto para armazenar.

PASSOS PARA FAZER O CRÈME PÂTISSIÈRE

O primeiro passo para fazer o creme de confeiteiro é separar as gemas e misturar com o amido e metade do açúcar. O ponto principal aqui é não bater a mistura até obter um creme esbranquiçado.

Com o creme de gemas pronto, é só esquentar o leite com a baunilha e a outra metade do açúcar, até começas a borbulhar nas laterais. O ideal é não deixar ferver.

Por ultimo, utilizamos a mistura de leite quente para temperar a mistura de gemas, e logo, voltamos tudo para a panela a fogo baixo, até obter um creme espesso e brilhante.

NOTA SOBRE SABOR DE OVO OU GOSTO METÁLICO

O ovo é composto básicamente por: água, proteína, gordura, vitaminas e minerais. Quando analisamos cientificamente a proteína do ovo, encontramos albumina (que é uma família de proteínas) e que possui cisteína (um aminoácido) na sua composição. Cisteína é um dos tipos de aminoácidos que possuem enxofre, logo, é dai que vem o famoso cheiro de enxofre.

A data de “fabricação” do ovo influencia diretamente no sabor final dele. A casca do ovo é porosa, à medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono vaza através dos poros da casca do ovo, tornando a clara do ovo menos ácida, fazendo com que ela fique mais líquida e perca seu papel estrutural. A porosidade também faz com que o ar entre no ovo, aumentando a câmara de gás dentro do ovo (por isso ovo velho boia). Um dos gases formados é o ácido sulfídrico (o cheiro de ovo podre).

ENTÃO COMO TUDO ISSO INFLUENCIA NO GOSTO E CHEIRO?

Quando cozinhamos o ovo, com o calor, o ácido sulfídrico presente na clara reage com o ferro que há na gema, formando o sulfeto ferroso, que é o famoso cheiro de ovo cozido. Quanto mais calor, mais sulfeto é formado, e é ele que deixa aquele verde escuro entre a gema e a clara (por isso as pessoas acham que a culpa é da membrana da gema, e que coar vai ajudar).

Por isso, quanto mais velho o ovo, quando cozinharmos em uma receita, maior vai ser a chance de ficar com sabor metálico e cheiro de ovo. Então, cozinhe apenas o necessário e prefira usar ovos frescos de uma fonte confiável.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

@carolabaki

Creme de Confeiteiro ❤️ P.E.R.F.F.E.I.T.O INGREDIENTES – 500ml de leite integral – 120g de açúcar – 6 gemas – 40g de amido de milho – 1/2 fava de baunilha (ou 1/2 colh. chá de pasta) MÉTODO 1. Em uma panela, misturar o leite com a baunilha e metade do açúcar. Levar a fogo médio até começar a ferver. 2. Em um bowl, misturar as gemas com a outra metade do açúcar e com o amido, até obter uma mistura lisa e sem grumos (não precisa bater até esbranquiçar). 3. Adicionar a mistura quente de leite aos poucos na mistura de gemas, mexendo sem parar, para temperar as gemas. 4. Voltar o creme para a panela e a fogo baixo, deixar ferver por 3 minutos, mexendo sem parar. Retire do fogo e continue mexendo para baixar a temperatura. 5. Transfira o creme para um recipiente, feche com plástico filme em contato e leve ao refrigerador até esfriar. #pastry #cremepatissiere #cremeconfeiteiro #baunilha #vanillatok

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RECEITA DE CRÈME PÂTISSIÈRE

Crème Pâtissière – Creme Confeiteiro

Carol Labaki
Um clássico da confeitaria, perfeito para usar como recheio de donuts, eclair, etc. Também serve de base para várias outras preparações.
Categoria Básicos, Cremes
Porções 750 gr

Ingredientes
  

  • 500 gr leite integral
  • 120 gr açúcar refinado
  • 6 unid. gema de ovo (95gr)
  • 40 gr amido de milho
  • 1/2 unid. fava de baunilha (ou 1/2 colh. chá de pasta)

Método de Preparo
 

  • Em um bowl, misturar as gemas com a outra metade do açúcar e com o amido, até obter uma mistura lisa e sem grumos.
  • Em uma panela, misturar o leite com a baunilha e metade do açúcar. Levar a fogo médio até começar a ferver.
  • Adicionar a mistura quente de leite aos poucos na mistura de gemas, mexendo sem parar, para temperar as gemas.
  • Voltar o creme para a panela e a fogo baixo, mexendo sem parar e deixar ferver por 3 minutos. Retire do fogo e continue mexendo para baixar a temperatura.
  • Transfira o creme para um recipiente, feche com plástico filme em contato e leve ao refrigerador até esfriar.
Keyword baunilha, fácil, rápido

FEZ A RECEITA E AMOU?

Se você fez essa receita eu AMARIA que você deixasse um review nos comentários me contando o que você achou! E se for postar no Instagram me marca para eu poder ver!

FAQ CRÈME PÂTISSIÈRE

COMO ARMAZENAR O CREME?

Eu recomendo armazenar na geladeira, com plástico filme em contato, por até 5 dias.

POSSO CONGELAR O CREME?

Não recomendo congelar o creme de confeiteiro, no geral, cremes a base de leite, depois de descongelados, tendem a separar a água. Você teria que re-aquecer e mixar, porém eu nunca provei fazer isso.

POSSO SUBSTITUIR O AMIDO POR FARINHA?

Pode! Porém, o amido tem um poder gelificante maior que a farinha, ele não interfere na cor e também não adiciona sabor. Na minha opinião é uma opção melhor que a farinha.

POSSO USAR GEMA PASTEURIZADA?

Pode sim, sem problemas! Cada gema pesa em média 15/16gr. então você precisaria de 90/96gr de Gema pasteurizada.

E SE EU NÃO QUISER COLOCAR BAUNILHA?

Caso você não queira colocar baunilha, não tem problema! Você pode perfumar o creme com outras coisas, como cumaru (tonka), raspas de laranja, baunilha do cerrado… ou simplesmente deixá-lo sem aroma. Aqui entra a criatividade de cada um.

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1 comment

Choux Cream ou Choux au Craquelin - Thinking Sweet 24 de maio de 2024 - 7:13 pm

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