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Choux Cream ou Choux au Craquelin

by Carol Labaki

Esse Choux Cream, ou também conhecido como Choux au Craquelin, é um básico da confeitaria francesa. Perfeito para qualquer ocasião e muito versátil! Vem aprender tudo sobra a massa Choux!

CHOUX CREAM OU CHOUX AU CRAQUELIN

O choux cream é a junção da tradicional massa francesa de pâte a choux, com uma crosta quebradiça (craquelin) e um recheio leve e não muito adocicado. Ele ganhou muita popularidade aqui no Brasil devido ao boom da cultura oriental nos últimos anos, e pra falar a verdade, ele merece toda essa popularidade mesmo, porque é bom demais!

Aqui eu quis trazer uma versão simples, de baunilha, para poder ensinar aqui a massa choux, que serve para inúmeras preparações, como eclair, paris brest, carolinas, etc.

PÂTE A CHOUX

A Pâte a Choux é uma massa tradicional da confeitaria francesa, com múltiplas funções e muito versátil. Ela é feita cozinhando a farinha em uma mistura de leite, água e manteiga ferventes, para logo, fora do calor, adicionar os ovos e misturar para obter uma massa cremosa. A massa tem que ser grossa o suficiente para manter seu formato, porém também precisa ser cremosa e lisa, assim ela poderá crescer de maneira uniforme no forno.

Uma das maiores particularidades da massa choux é o fato de ela ser cozida antes de ir ao forno (igual fazemos com a massa da coxinha), isso vai gelatinizar rápidamente o amido da farinha, fazendo com que a massa mesmo sendo muito úmida, tenha uma estrutura para segurar o seu formato antes de assar. E é justamente essa umidade da massa que faz com que ela cresça tanto no forno!

INGREDIENTES ESSENCIAIS PARA O CHOUX

  1. Liquidos: O choux pode ser feito com água, leite ou uma combinação dos dois (que é o que eu particularmente prefiro). A massa feita apenas com água pode ser exposta a maiores temperaturas ou maior tempo de cocção sem o risco de ficar com aparência queimada. Já a massa apenas com leite, por conter proteínas do leite, tem a tendencia a escurecer mais rápido. Para mim, a junção dos dois é a formula perfeita para um choux com cor bonita e sabor excepcional.
  2. Gordura: a manteiga é a gordura usada para a massa choux, eu nunca provei fazer com outro tipo de gordura. Ela será a responsável por deixar a massa saborosa e crocante no final da cocção.
  3. Tempero: a massa choux leva um pouco de sal. Algumas receitas usam um pouco de açúcar, mas eu particularmente não gosto, acho que não tem necessidade nenhuma, já que o recheio é doce!
  4. Farinha: na confeitaria, há chefs que juram que usar uma farinha com maior % de proteína é o que vai fazer o choux perfeito, enquanto outros preferem farinhas com menor % de proteína, alegando que isso deixará a massa mais suave. Na minha opinião, é possível fazer com qualquer farinha, eu uso sempre uma farinha média, com 11% de proteína e funciona perfeito.
  5. Ovos: os ovos ajudam a suavizar a massa cozida, devido à água presente nas claras. E adiciona mais gordura com as gemas. E com seu poder de coagular, os ovos são o que mantém o choux durinho, no seu formato depois de cozidos.

PAPEL MANTEIGA OU TAPETE DE SILICONE?

Eu já provei essa receita tanto com papel manteiga quanto com tapete de silicone e os dois funcionam muito bem! Porém, para mim, a MELHOR opção é o tapete de silicone microperfurado, isso porque ele permite que o ar circule por baixo da massa, ajudando assim a secar e evitar que a massa caia depois de assada (por excesso de umidade).

Você encontra facilmente esses tapetes perfurados na Shopee, eles são baratos e ótimos para assar diversas preparações como sables, base de tortas, etc.

O QUE É O CRAQUELIN?

O craquelin é uma massa muito simples, parecida a uma sablée, que leva manteiga, açúcar e farinha. Abrimos essa massa fininha, cortamos discos e colocamos por cima da massa choux antes de assar. Ela dá esse aspecto craquelado e deixa a superfície do choux perfeitamente redonda.

O melhor açúcar para fazer o craquelin (na minha opinião) é o demerara. Ele deixa o craquelin quebradiço e não adiciona tanto sabor como o mascavo, no forno, ele ajuda a dar uma coloração e um sabor mais caramelado ao choux. Açúcar cristal também funciona, não tão bem quanto o demerara.

CREME DIPLOMATA

O creme diplomata é uma das muitas variações que podemos fazer com uma base de Crème Pâtissière ou Creme Confeiteiro. Você pode encontrar a receita completa do Creme AQUI. Ele é feito misturando o creme de confeiteiro com creme de leite batido, formando um creme leve, delicado e de sabor suave. O creme diplomata precisa ser refrigerado, por isso o ideal é rechear o choux no mesmo dia, ou no máximo um dia antes.

NOTA SOBRE SAL E TEMPERATURA DE FORNO

É sempre importante ver o tipo de sal que é pedido nas receitas. Eu uso sempre sal de mar em cristais pequenos para a massa e flor de sal maldon para dar um toque especial por fora. Se você quiser usar sal fino para as preparações, ajuste a quantidade, já que o sal fino de mesa é mais salgado que os outros.

Temperaturas são medidas convencionais, porém cada forno é um forno, e muitas vezes a temperatura interna do forno não está 100% ajustada ao que diz no botão. Por isso, eu recomendo que você compre um termômetro de forno, assim você pode “descobrir” onde fica a “temperatura perfeita” no seu forno em particular. Geralmente fornos elétricos são mais precisos que fornos à gás, porém, com a temperatura ajustada e correta, você pode assar qualquer receita em qualquer forno.

VIDEO PASSO-A-PASSO

@carolabaki

#Choux Cream ✨ nova receita lá no blog! Delicado, leve e saboroso! Ensinei TUDO que você precisa saber para fazer um “choux au craquelin” perfeito! A receita completa está no link do meu perfil! #pastry #pateachoux #choux #chouxaucraquelin

♬ Tadow (ACÚSTICO) – Nahz

PORQUE ESSA RECEITA ESTÁ EM GRAMAS?

Eu faço todas as minhas receitas em gramas, já que é a maneira mais precisa de fazer confeitaria. Xícaras não são uma medida de precisão! A confeitaria é uma ciência e requer precisão. Medir uma receita em xícaras não te dará essa precisão e pode trazer resultados inconsistentes. 

Existem muitas maneiras de encher uma xícara com farinha e é impossível garantir que a sua maneira será igual a minha. Sem mencionar que uma xícara no Brasil e uma xícara no resto do mundo tem capacidades diferentes. Dito isso, eu recomendo que você tenha a mãos uma balança de precisão, para poder reproduzir com exatidão todas as receitas.

RECEITA DE CHOUX CREAM

Choux Cream ou Choux au Craquelin

Carol Labaki
A tradicional massa choux, com uma capa craquelada deliciosa e recheio de creme diplomata de baunilha. Simplesmente perfeito!
Tempo de Preparo 30 minutes
Tempo de Cocção 35 minutes
Tempo de Esfriar 30 minutes
Tempo Total 1 hour 25 minutes
Categoria Sobremesa
Porções 35 choux de 4cmø

Ingredientes
  

Pâte a Choux

  • 125 gr leite integral
  • 125 gr água
  • 5 gr sal
  • 110 gr manteiga sem sal
  • 150 gr farinha de trigo
  • 200 gr ovos (aprox. 4 unidades)

Craquelin

  • 100 gr manteiga
  • 125 gr farinha de trigo
  • 125 gr açúcar demerara

Crème Diplomate

  • 1 receita Crème Pâtissière
  • 300 gr creme de leite fresco (35% de gordura)

Método de Preparo
 

Craquelin

  • Em um bowl, ou na batedeira com a pá, misturar rapidamente todos os ingredientes, até obter uma massa quebradiça.
  • Abrir a massa com 0,5cm de espessura e refrigerar enquanto fazemos a massa choux.

Pâte a Choux

  • Pré aquecer o forno a 180ºC e preparar as assadeiras com silpat perfurado ou papel manteiga.
  • Em uma panela, ferver a água com o leite, a manteiga e o sal. Quando levantar fervor, adicionar a farinha, misturando sem parar, e cozinhar até formar uma massa lisa que desgruda da panela.
  • Na batedeira, com a pá, bater a massa por 2 minutos e logo começar a adicionar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, brilhante e elástica.
  • Colocar em um saco de confeiteiro, com bico da sua preferencia.
  • Pingar as choux sobre as assadeiras forradas, do tamanho desejado (eu fiz de 4cm), deixando espaço entre cada uma.
  • Cortar círculos de 5cm da massa craquelé e colocar sobre a massa choux.
  • Assar a 180ºC por 15 minutos, baixar o forno a 160ºC e deixar por mais 10-15 minutos. Desligar o forno, abrir a porta e deixar o choux esfriar lá dentro, isso vai evitar que ele murche.
  • Com o choux em temperatura ambiente, furar o fundo com um palito para rechear.

Crème Diplomate

  • Na batedeira, com o globo, bater o creme de leite até ponto de chantilly mole, sem deixar ele ficar muito duro ou com aquele aspecto cortado.
  • Em um bowl, misturar o creme de confeiteiro com um fouet (ou na batedeira), até soltar e ficar com aspecto cremoso.
  • Incorporar o creme de leite batido ao creme de confeiteiro, com movimentos envolventes e suaves, para mantes o ar.
  • Quando a mistura estiver lisa e homogênea, transferir para um saco de confeiteiro com bico redondo e rechear os choux.
Keyword baunilha, choux

FEZ A RECEITA E AMOU?

Se você fez essa receita eu AMARIA que você deixasse um review nos comentários me contando o que você achou! E se for postar no Instagram me marca para eu poder ver!

FAQ CHOUX CREAM

COMO ARMAZENAR O CHOUX CREAM?

A massa do choux assada e sem recheio pode ser armazenada por 5 dias na geladeira ou por 3 meses no freezer, sempre bem fechada em um recipiente hermético (ou a vácuo). O choux recheado pode ser refrigerado por até 3 dias, eu não recomendo congelar cremes a base de leite, já que no desgelo ele pode soltar água e adquirir uma consistência granulada. Por isso, reforço que o choux deve ser recheado apenas quando for ser servido.

POSSO FAZER O CHOUX MENOR?

Pode! Basicamente você pode fazer do tamanho e formato que quiser! Lembre-se que isso vai alterar o rendimento da receita.

PODE USAR MARGARINA NO LUGAR DA MANTEIGA?

Eu nunca testei para descobrir qual é a diferença na massa final. Então eu diria que, se você quer seguir essa receita, eu não recomendo usar margarina. Porém, se você provou, me conta aqui nos comentários qual foi o resultado.

POR QUE MEU CHOUX MURCHOU?

Como eu expliquei aqui no post, a massa choux é uma massa que contém muita umidade, por isso, ela precisa secar bem no forno, e como eu sempre digo que cada forno é um forno, pode ser que no seu caso, faltou tempo de forno! Também é importante deixar ele esfriar dentro do forno, isso também vai ajudar a que ele termine de secar enquanto o forno perde temperatura!

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