CHOUX CREAM OU CHOUX AU CRAQUELIN

O choux cream é a junção da tradicional massa francesa de pâte a choux, com uma crosta quebradiça (craquelin) e um recheio leve e não muito adocicado. Ele ganhou muita popularidade aqui no Brasil devido ao boom da cultura oriental nos últimos anos, e pra falar a verdade, ele merece toda essa popularidade mesmo, porque é bom demais!

Aqui eu quis trazer uma versão simples, de baunilha, para poder ensinar aqui a massa choux, que serve para inúmeras preparações, como eclair, paris brest, carolinas, etc.

PÂTE A CHOUX

A Pâte a Choux é uma massa tradicional da confeitaria francesa, com múltiplas funções e muito versátil. Ela é feita cozinhando a farinha em uma mistura de leite, água e manteiga ferventes, para logo, fora do calor, adicionar os ovos e misturar para obter uma massa cremosa. A massa tem que ser grossa o suficiente para manter seu formato, porém também precisa ser cremosa e lisa, assim ela poderá crescer de maneira uniforme no forno.

Uma das maiores particularidades da massa choux é o fato de ela ser cozida antes de ir ao forno (igual fazemos com a massa da coxinha), isso vai gelatinizar rápidamente o amido da farinha, fazendo com que a massa mesmo sendo muito úmida, tenha uma estrutura para segurar o seu formato antes de assar. E é justamente essa umidade da massa que faz com que ela cresça tanto no forno!

INGREDIENTES ESSENCIAIS PARA O CHOUX

1. Liquidos: O choux pode ser feito com água, leite ou uma combinação dos dois (que é o que eu particularmente prefiro). A massa feita apenas com água pode ser exposta a maiores temperaturas ou maior tempo de cocção sem o risco de ficar com aparência queimada. Já a massa apenas com leite, por conter proteínas do leite, tem a tendencia a escurecer mais rápido. Para mim, a junção dos dois é a formula perfeita para um choux com cor bonita e sabor excepcional.
2. Gordura: a manteiga é a gordura usada para a massa choux, eu nunca provei fazer com outro tipo de gordura. Ela será a responsável por deixar a massa saborosa e crocante no final da cocção.
3. Tempero: a massa choux leva um pouco de sal. Algumas receitas usam um pouco de açúcar, mas eu particularmente não gosto, acho que não tem necessidade nenhuma, já que o recheio é doce!
4. Farinha: na confeitaria, há chefs que juram que usar uma farinha com maior % de proteína é o que vai fazer o choux perfeito, enquanto outros preferem farinhas com menor % de proteína, alegando que isso deixará a massa mais suave. Na minha opinião, é possível fazer com qualquer farinha, eu uso sempre uma farinha média, com 11% de proteína e funciona perfeito.
5. Ovos: os ovos ajudam a suavizar a massa cozida, devido à água presente nas claras. E adiciona mais gordura com as gemas. E com seu poder de coagular, os ovos são o que mantém o choux durinho, no seu formato depois de cozidos.

PAPEL MANTEIGA OU TAPETE DE SILICONE?

Eu já provei essa receita tanto com papel manteiga quanto com tapete de silicone e os dois funcionam muito bem! Porém, para mim, a MELHOR opção é o tapete de silicone microperfurado, isso porque ele permite que o ar circule por baixo da massa, ajudando assim a secar e evitar que a massa caia depois de assada (por excesso de umidade).

Você encontra facilmente esses tapetes perfurados na Shopee, eles são baratos e ótimos para assar diversas preparações como sables, base de tortas, etc.

O QUE É O CRAQUELIN?

O craquelin é uma massa muito simples, parecida a uma sablée, que leva manteiga, açúcar e farinha. Abrimos essa massa fininha, cortamos discos e colocamos por cima da massa choux antes de assar. Ela dá esse aspecto craquelado e deixa a superfície do choux perfeitamente redonda.

O melhor açúcar para fazer o craquelin (na minha opinião) é o demerara. Ele deixa o craquelin quebradiço e não adiciona tanto sabor como o mascavo, no forno, ele ajuda a dar uma coloração e um sabor mais caramelado ao choux. Açúcar cristal também funciona, não tão bem quanto o demerara.

CREME DIPLOMATA

O creme diplomata é uma das muitas variações que podemos fazer com uma base de Crème Pâtissière ou Creme Confeiteiro. Você pode encontrar a receita completa do Creme AQUI. Ele é feito misturando o creme de confeiteiro com creme de leite batido, formando um creme leve, delicado e de sabor suave. O creme diplomata precisa ser refrigerado, por isso o ideal é rechear o choux no mesmo dia, ou no máximo um dia antes.

NOTA SOBRE SAL E TEMPERATURA DE FORNO

É sempre importante ver o tipo de sal que é pedido nas receitas. Eu uso sempre sal de mar em cristais pequenos para a massa e flor de sal maldon para dar um toque especial por fora. Se você quiser usar sal fino para as preparações, ajuste a quantidade, já que o sal fino de mesa é mais salgado que os outros.

Temperaturas são medidas convencionais, porém cada forno é um forno, e muitas vezes a temperatura interna do forno não está 100% ajustada ao que diz no botão. Por isso, eu recomendo que você compre um termômetro de forno, assim você pode “descobrir” onde fica a “temperatura perfeita” no seu forno em particular. Geralmente fornos elétricos são mais precisos que fornos à gás, porém, com a temperatura ajustada e correta, você pode assar qualquer receita em qualquer forno.

VIDEO PASSO-A-PASSO

PORQUE ESSA RECEITA ESTÁ EM GRAMAS?

Eu faço todas as minhas receitas em gramas, já que é a maneira mais precisa de fazer confeitaria. Xícaras não são uma medida de precisão! A confeitaria é uma ciência e requer precisão. Medir uma receita em xícaras não te dará essa precisão e pode trazer resultados inconsistentes. 

Existem muitas maneiras de encher uma xícara com farinha e é impossível garantir que a sua maneira será igual a minha. Sem mencionar que uma xícara no Brasil e uma xícara no resto do mundo tem capacidades diferentes. Dito isso, eu recomendo que você tenha a mãos uma balança de precisão, para poder reproduzir com exatidão todas as receitas.

RECEITA DE CHOUX CREAM

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Choux Cream ou Choux au Craquelin

A tradicional massa choux, com uma capa craquelada deliciosa e recheio de creme diplomata de baunilha. Simplesmente perfeito!

Course Sobremesa

Cuisine Francesa

Keyword baunilha, choux

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 35 minutes minutes

Tempo de Esfriar 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 25 minutes minutes

Servings 35 choux de 4cmø

Author Carol Labaki

Ingredients

Pâte a Choux

• 125 gr leite integral
• 125 gr água
• 5 gr sal
• 110 gr manteiga sem sal
• 150 gr farinha de trigo
• 200 gr ovos (aprox. 4 unidades)

Craquelin

• 100 gr manteiga
• 125 gr farinha de trigo
• 125 gr açúcar demerara

Crème Diplomate

• 1 receita Crème Pâtissière
• 300 gr creme de leite fresco (35% de gordura)

Instructions

Craquelin

• Em um bowl, ou na batedeira com a pá, misturar rapidamente todos os ingredientes, até obter uma massa quebradiça.
• Abrir a massa com 0,5cm de espessura e refrigerar enquanto fazemos a massa choux.

Pâte a Choux

• Pré aquecer o forno a 180ºC e preparar as assadeiras com silpat perfurado ou papel manteiga.
• Em uma panela, ferver a água com o leite, a manteiga e o sal. Quando levantar fervor, adicionar a farinha, misturando sem parar, e cozinhar até formar uma massa lisa que desgruda da panela.
• Na batedeira, com a pá, bater a massa por 2 minutos e logo começar a adicionar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, brilhante e elástica.
• Colocar em um saco de confeiteiro, com bico da sua preferencia.
• Pingar as choux sobre as assadeiras forradas, do tamanho desejado (eu fiz de 4cm), deixando espaço entre cada uma.
• Cortar círculos de 5cm da massa craquelé e colocar sobre a massa choux.
• Assar a 180ºC por 15 minutos, baixar o forno a 160ºC e deixar por mais 10-15 minutos. Desligar o forno, abrir a porta e deixar o choux esfriar lá dentro, isso vai evitar que ele murche.
• Com o choux em temperatura ambiente, furar o fundo com um palito para rechear.

Crème Diplomate

• Na batedeira, com o globo, bater o creme de leite até ponto de chantilly mole, sem deixar ele ficar muito duro ou com aquele aspecto cortado.
• Em um bowl, misturar o creme de confeiteiro com um fouet (ou na batedeira), até soltar e ficar com aspecto cremoso.
• Incorporar o creme de leite batido ao creme de confeiteiro, com movimentos envolventes e suaves, para mantes o ar.
• Quando a mistura estiver lisa e homogênea, transferir para um saco de confeiteiro com bico redondo e rechear os choux.

FAQ CHOUX CREAM

COMO ARMAZENAR O CHOUX CREAM?

A massa do choux assada e sem recheio pode ser armazenada por 5 dias na geladeira ou por 3 meses no freezer, sempre bem fechada em um recipiente hermético (ou a vácuo). O choux recheado pode ser refrigerado por até 3 dias, eu não recomendo congelar cremes a base de leite, já que no desgelo ele pode soltar água e adquirir uma consistência granulada. Por isso, reforço que o choux deve ser recheado apenas quando for ser servido.

POSSO FAZER O CHOUX MENOR?

Pode! Basicamente você pode fazer do tamanho e formato que quiser! Lembre-se que isso vai alterar o rendimento da receita.

PODE USAR MARGARINA NO LUGAR DA MANTEIGA?

Eu nunca testei para descobrir qual é a diferença na massa final. Então eu diria que, se você quer seguir essa receita, eu não recomendo usar margarina. Porém, se você provou, me conta aqui nos comentários qual foi o resultado.

POR QUE MEU CHOUX MURCHOU?

Como eu expliquei aqui no post, a massa choux é uma massa que contém muita umidade, por isso, ela precisa secar bem no forno, e como eu sempre digo que cada forno é um forno, pode ser que no seu caso, faltou tempo de forno! Também é importante deixar ele esfriar dentro do forno, isso também vai ajudar a que ele termine de secar enquanto o forno perde temperatura!

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