Descubra como fazer esse Caramelo Macio de Framboesa, com cor vibrante, textura perfeita para corte e sabor marcante da fruta fresca.
CARAMELO MACIO DE FRAMBOESA
Eu tenho um amor por caramelos, especialmente aqueles bem macios, que derretem na boca. Eles foram uma das primeiras coisas que eu preparei quando comecei na confeitaria, e até hoje continuam tendo um lugar especial na minha cozinha.
Dessa vez, quis juntar essa base clássica com o toque ácido e vibrante da framboesa, que traz equilíbrio e uma cor linda. Além de deliciosos, esses caramelos são elegantes e perfeitos para presentear!
POR QUE USAR PURÊ DE FRUTA EM CARAMELOS
O uso de purê de fruta traz sabor e cor naturais ao caramelo, criando caramelos vibrantes, coloridos e deliciosos. Frutas como framboesa, maracujá e manga adicionam uma acidez equilibrada, que contrasta com o dulçor do caramelo tradicional, além de intensificar o aroma.
O purê também interfere na textura, deixando o caramelo mais macio e suculento, especialmente quando usado com precisão na formulação.
FUNÇÃO DO SORBITOL
O sorbitol é um tipo de poliol, ou seja, um álcool de açúcar, com aparência de pó branco ou xarope incolor, levemente adocicado. Ele é naturalmente encontrado em frutas como maçãs, peras e ameixas, mas na indústria é produzido a partir da glicose.
Embora seja conhecido como substituto parcial do açúcar em produtos diet, seu uso na confeitaria moderna vai muito além da redução calórica.
FUNÇÕES TECNOLÓGICAS DO SORBITOL EM CARAMELOS
- Controle da umidade:
O sorbitol tem forte capacidade higroscópica, ou seja, atrai e retém água. Isso evita que o caramelo perca umidade com o tempo, ajudando a manter a textura macia por mais dias. - Prevenção da cristalização:
Em receitas com alta concentração de açúcar, é comum a formação de cristais indesejados, que comprometem a textura lisa. O sorbitol atua como agente anticristalizante, interferindo na organização das moléculas de açúcar e reduzindo o risco de recristalização com o passar dos dias. - Estabilidade da textura:
Ao ajudar a manter a umidade interna e evitar a formação de cristais, o sorbitol também contribui para preservar a elasticidade e a maciez dos caramelos. - Aumento da vida útil:
Caramelos com purê de fruta podem deteriorar rapidamente devido à umidade e aos açúcares presentes. O uso de sorbitol ajuda a estender a validade, tornando o produto mais estável microbiologicamente (em combinação com boas práticas de higiene e conservação).
CONSERVAÇÃO E VALIDADE DO CARAMELO DE CORTE
Caramelos macios feitos com purê de frutas têm umidade mais alta, o que exige cuidados extras na conservação. Mantenha os caramelos em local fresco, seco e longe da luz direta. O ideal é embalar individualmente ou usar papel celofane alimentício para evitar umidade e perda de textura.
A validade média é de 10 a 15 dias em condições ideais, podendo chegar a 20 dias com uso de sorbitol e embalagem adequada. Eu gosto de armazenar dentro de um pote fechado na geladeira, para evitar a oscilação de temperatura aqui de SP!
VIDEO PASSO-A-PASSO
RECEITA DE CARAMELO DE FRAMBOESA MACIO
Caramelo Macio de Framboesa
Ingredientes
- 55 gr creme de leite fresco (35% de gordura)
- 30 gr sorbitol
- 170 gr purê de framboesa (sem sementes)
- 1/2 colh. chá pasta de baunilha
- 135 gr açúcar refinado
- 200 gr glucose
- 45 gr manteiga sem sal
- 85 gr chocolate branco
Método de Preparo
- Em uma. panela, levar a fervor o creme de leite com o sorbitol, o purê de framboesa e a baunilha.
- Adicionar a glucose e esperar levantar fervor.
- Adicionar o açúcar lentamente, misturando, para manter a ebulição. Cozinhar até 115ºC.
- Adicionar a manteiga e cozinhar até 118/120ºC.
- Retirar do fogo, adicionar o chocolate e misturar vigorosamente até obter uma mistura homogênea.
- Despejar em um frame de acrílico ou em uma forma quadrada (de 21x21cm) forrada com plástico polietileno (papel guitarra), e deixar repousar por pelo menos 12 horas antes de cortar.
- Cortar retângulos de 1,5x4cm e embrulhar em celofane alimenticio.
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