Banoffee
Essa Torta Banoffee é diferente de tudo que você já provou! Feita com massa quebradiça, caramelo salgado, bananas, cremoso de banana com chocolate e ganache batido, ela é cheia de sabor e com uma textura super cremosa!
Ingredientes
Massa Shortcrust de Baru
- 125 gr farinha detrigo
- 75 gr açúcar impalpável (ou de confeiteiro)
- 2 gr sal
- 50 gr farinha de castanha de baru (ou de qualquer castanha)
- 100 gr manteiga (em temperatura ambiente)
- 30 gr gema de ovo (aprox. 2 unidades)
- 1 gr fermento em pó
- 83 gr manteiga (em ponto pomada)
- 36 gr açúcar mascavo
- 17 gr chocolate ao leite (40% cacau)
Caramelo Salgado
- 67 gr glucose
- 67 gr açúcar refinado
- 172 gr creme de leite fresco (35% gordura)
- 22 gr água
- 102 gr manteiga (em temperatura ambiente)
- 1 gr sal
- 15 gr massa de gelatina
- 37 gr leite condensado
Cremoso de Chocolate
- 200 gr leite integral
- 50 gr banana madura amassada
- 50 gr gema de ovo
- 20 gr açúcar refinado
- 150 gr chocolate ao leite (40% cacau)
- 10 gr massa de gelatina
Ganache Batido de Chocolate Branco
- 30 gr massa de gelatina
- 400 gr creme de leite fresco (35% gordura)
- 80 gr chocolate branco
- ½ colh. chá pasta de baunilha (ou ½ fava)
Camada de Banana + Banana Caramelizada
- 2 unid. banana (firmes para poder cortar)
Método de Preparo
Para a Massa
- Em um bowl, misturar todos os ingredientes secos junto com a manteiga, até obter uma textura de areia grossa.
- Adicionas as gemas e misturar até obter uma massa homogênea.
- Espalhar a massa com aprox. 0.5cm de espessura sobre uma assadeira forrada com silpat, ou papel manteiga e refrigerar por 2h.
- Pré aquecer o forno a 170ºC e assar a massa por 15-20 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Deixar esfriar.
- Com ajuda de um processador, moer a massa até obter uma farinha. Adicionar a manteiga pomada e o chocolate derredito. Misturar bem e forrar as formas (redondas de 12cm) com 40gr para a base e 40gr para as laterais. Refrigerar.
Para o Caramelo Salgado
- Em uma panela, misturar a glucose com o açúcar e a água. Levar a fogo médio/alto e deixar caramelizar até obter uma coloração ambar (180-185ºC).
- Adicionar o creme de leite quente, aos poucos e misturando vigorosamente. Cozinhar até os 103ºC e retirar do fogo.
- Despejar o caramelo em um recipiente (para ajudar a reduzir a temperatura) e com o caramelo morno (aprox. 45ºC) adicionar, a massa de gelatina, o leite condensado e a manteiga. Mixar tudo até emulsionar bem. Reservar.
Para o Cremoso de Chocolate
- Em uma panela, aquecer o leite até começar a ferver.
- Em um bowl, misturar a gema com o açúcar e a banana. Despejar o leite sobre a mistura, misturando vigorosamente para temperar as gemas. Voltar a mistura para a panela e cozinhar até 83-84ºC. Retirar do fogo.
- Despejar sobre o chocolate e a massa de gelatina, mixar até obter um creme liso e homogêneo. Fechar com plástico filme em contato e refrigerar por pelo menos 6 horas (idealmente 12h).
Para o Ganache Batido
- Em uma panela, aquecer o creme de leite até começar a ferver.
- Despejar o creme sobre o chocolate branco com a massa de gelatina e a baunilha. Mixar até obter uma mistura homogênea e bem emulsionada.
- Fechar com plástico filme em contato e refrigerar por pelo menos 6h (idealmente 12h).
Montagem
- Sobre a massa, fazer uma camada de caramelo salgado seguida por uma camada de bananas cortadas em rodelas de aprox. 0,5cm.
- Completar a torta com o cremoso de banana e chocolate.
- Com a ajuda de um maçarico, tirar a torta da forma e refrigerar enquanto prepara o ganache.
- Bater o ganache até formar picos suaves e transferir para um saco de confeitar com bico redondo de 12mm.
- Decorar a torta com o ganache, xerém de castanha de baru e folha de ouro.
- Finalizar com rodelas de banana caramelizadas (com açúcar e maçarico).