Trufas de Maracujá

Para mim, trufa de maracujá é um sabor que me traz uma memória afetiva com a época da páscoa, isso porque eu sempre lembro da época em que eu trabalhei como designer de jóias na Carla Amorim, e havia uma moça que vendia ovos recheados artesanais, meu favorito… o de maracujá!

Na época eu tinha conhecimentos muito básicos sobre confeitaria, e nunca entendia porque o ovo recheado dela durava tão pouco, mas sempre comprava porque adorava o saborzinho ácido do recheio de maracujá!

Hoje, com meu conhecimento, eu entendo que provavelmente, a formulação do recheio dela era bem básica, sem nenhum parâmetro!

No começo do ano me meti de cabeça nos estudos sobre ganaches, para tirar do papel um projeto que eu tinha há anos, e poder criar um excel de formulação de ganaches! Consegui e vim compartilhar a primeira receita com você!

INGREDIENTES DAS TRUFAS E SUAS FUNÇÕES

Quando fazemos ganaches, trufas e bombons, é muito comum utilizarmos diferentes tipos de açúcares (como glucose, sorbitol e sacarose) ou de gorduras (como creme de leite, manteiga de cacau e manteiga).

Isso porque muitas vezes, esses ingredientes podem fazer com que o recheio tenha uma vida util maior, uma textura melhor e que o sabor seja muito superior!

Nessa receita, eu usei alguns desses ingredientes e deixa eu te explicar por que:

Chocolate Branco: é composto por uma parte de manteiga de cacau, uma parte de açúcar e uma parte de leite em pó. Perfeito para recheios em que não queremos sobressair o sabor do chocolate!
Manteiga de Cacau: é uma gordura desodorizada, que tem um poder de endurecimento forte e seu ponto de derretimento é aos 35ºC, o que favorece para que o recheio tenha uma consistência dura.
Creme de Leite: nesse caso, utilizamos o creme de leite tanto para textura, quanto para suavizar o sabor da polpa de maracujá (que é super potente).
Polpa de Maracujá: é o que vai dar o sabor da trufa, é classificada como a porcentagem de água do recheio.
Glucose: tem poder adoçante menos do que o açúcar (ou seja, não vai adoçar tanto) e ajuda na viscosidade, cremosidade e maciez da trufa.
Ácido Citrico: ajuda a potencializar o toque ácido do maracujá, sem precisar adicionar água.
Manteiga: é a responsável por suavizar a textura da trufa, já que seu ponto de fusão esta entre 20/30ºC.

TUDO SOBRE A TEXTURA DA TRUFA

Para mim, a trufa precisa ter algumas características tanto estéticas quanto de textura.

Tamanho: a trufa precisa ter um tamanho que dé no mínimo para duas mordidas. Já provei fazer trufas de 10gr, porém, para mim, o tamanho ideal é de 15gr, que resulta em uma bolinha de aprox. 3cm de diâmetro.
Banhado: a capa de chocolate da trufa precisa ser fina, delicada e de preferencia de um chocolate que converse com o sabor de dentro, sem sobressair e/ou roubar o sabor do recheio.
Recheio Aerado: como você viu (ou vai ver) no video e na receita, eu gosto de bater o ganache da trufa com uma batedeira, para aerar levemente esse recheio. Isso porque eu sinto que a textura fica muito mais gostosa e untuosa na boca, e facilita na hora de bolear.

COMO ARMAZENAR AS TRUFAS

Idealmente, tanto trufas como bombons, devem ser armazenado a uma temperatura entre 16/20ºC com um controle de umidade de aprox. 60%. Ou seja, uma adega de vinho seria o lugar ideal para armazenar esses produtos.

Dito isso, é obvio que nem todos temos essas facilidades na hora de armazenar as trufas, e também é obvio que não vamos deixar de produzir trufas por isso!

Minha recomendação então é armazenar as trufas na geladeira, em potes hermeticamente fechados, para que elas não absorvam umidade nem cheiros.

Se você vive em um lugar mais frio, onde as temperaturas variam no rango que eu coloquei aqui em cima, você pode perfeitamente armazenar as trufas a temperatura ambiente, devidamente fechadas.

VIDA ÚTIL DAS TRUFAS

A vida útil dos recheios, trufas e bombons depende 100% da porcentagem de água livre que esse recheio tem. Por isso, uma boa formulação é essencial para evitar recheios mofados em poucos dias!

Mas, o que significa a porcentagem de água livre? A água livre é calculada somando todos os ingredientes que contenham água na sua composição, como o creme de leite, a manteiga e a polpa de fruta!

Na formulação ideal, a porcentagem de água livre do recheio não deveria ultrapassar 20% da sua receita total.

Uma vez fabricadas da maneira correta, e armazenadas das maneiras corretas, essa trufa deveria durar mais de 4 semanas!

VIDEO PASSO-A-PASSO

@carolabaki
Trufas de maracujá 💛 receitinha perfeita para a Páscoa! A receita completa está no link da Bio! #trufas #chocolate #maracuja #receita #pascoa
♬ カフェでボサノバを聴く休日 – ya-su

RECEITA DE TRUFAS DE MARACUJÁ