GUIA COMPLETO DA MASSA FOLHADA

Antigamente, quando eu iniciei no mundo da confeitaria, eu tinha muito medo de certas preparações. Medo por não me sentir pronta para algo que todos diziam ser tão difícil! Hoje em dia, com a pratica, a curiosidade e os estudos, eu sinto que muitas preparações são cercadas por mitos e tabus.

A massa folhada é uma delas! Quando falamos da massa folhada para mil folhas, falamos de uma preparação que, se bem precise de tempo, é relativamente simples e fácil de fazer.

Aqui eu quis trazer a maior quantidade de informação possível, para facilitar o processo para você e tirar esse “medo” que muita gente tem. Se você sentir que faltou alguma coisa, ou ainda tem alguma duvida, me fala aqui nos comentários para eu te ajudar!

DIFERENÇA ENTRE MASSA FOLHADA E MASSA DE CROISSANT

Dentro da família de massas folhadas, existem dois tipos de massa, a que não possui fermento nem fermentação e a que o possui.

A massa folhada do mil folhas (que também é utilizada para tortas e outras preparações) tem como base uma massa sem adição de fermento biológico, e por isso, é uma massa que não passa por nenhum processo de fermentação. Ela também não é uma massa que precisa desenvolver glúten, por isso é mais fácil de trabalhar do que a massa de croissant.

A massa folhada de croissant, que engloba outras preparações, como o pain au chocolat por exemplo, é uma massa que leva fermento biológico, que precisa de um trabalho maior para desenvolver o glúten e que passa pelo processo de fermentação para que o resultado final seja um pão cheio de alvéolos e laminado.

Então, a massa folhada é uma preparação mais fácil, com maior margem para erros e que não implica muito tempo nem muito cuidado.

SOBRE O LAMINADO DA MASSA

O laminado é o processo que usamos para achatar a massa, formando uma estrutura de laminas de massa e gordura. Para que essa estrutura funcione, é importante que os componentes da massa estejam frios, principalmente pela manteiga.

Eu gosto de fazer uma mistura de manteiga e farinha, para que a água da manteiga não passe para a massa, evitando que a massa colapse. O primeiro passo é abrir essa mistura de manteiga e farinha em um retângulo, e refrigerar por pelo menos uma hora.

O segundo passo, é abrir a massa (já repousada) em um retângulo que tenha o dobro de largura da manteiga, para que possamos fechar a massa sobre a manteiga. Depois disso, daremos uma sequência de dobras na massa, abrindo a cada dobra, formando assim o nosso laminado.

QUAIS SÃO E COMO FAZER AS DOBRAS MAS COMUNS DA MASSA

Como eu já mencionei, as dobras são as responsáveis pelo laminado da massa. Quanto mais dobras, mais camadas a massa vai ter, e melhor será sua textura!

Os tipos de dobra mais comuns são:

1. Dobra Simples: a dobra simples consiste em dividir a massa em três partes iguais e dobrar essas partes para dentro, formando um retângulo de 1/3 do tamanho original. Com essa dobra, obtemos 3 camadas de manteiga.

2. Dobra Dupla: a dobra dupla consiste em dividir a massa em 3 seções (como na figura abaixo) e dobrar estas seções para dentro, juntando os dois lados, em um ponto lateral, que não é o centro da massa. Para depois, dobrar a massa ao meio, formando o retângulo final. Com essa dobra, obtemos 4 camadas de manteiga.

SOBRE CARAMELIZAR A MASSA E TEMPO DE FORNO

Caramelizar a massa (com açúcar) e a cor final da massa (mais ou menos dourada) são dois pontos da receita que variam de acordo com o gosto pessoal de cada um.

• Caramelizar a Superfície: eu particularmente adoro o visual e o sabor que a massa adquire quando. polvilhamos açúcar na superfície da massa e deixamos caramelizar no forno. A massa fica brilhante e aguenta melhor a umidade, porém, você pode não caramelizar a massa.
• Dourado da Massa: como qualquer massa, quanto mais tempo no forno, mais dourada ficara a massa. Eu gosto da massa em douradinha, porque sinto que assim ela fica mais quebradiça, mais resistente à umidade e mais saborosa, porém, se você prefere uma massa mais clarinha, basta diminuir e ajustar o tempo de forno às suas necessidades.

O QUE VOCÊ VAI PRECISAR PARA O MIL FOLHAS

Para a montagem do mil folhas, você vai precisar de uma receita do Creme Confeiteiro e uma receita de Caramelo Salgado.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE MASSA FOLHADA

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Massa Folhada

A melhor receita de massa folhada, que além de deliciosa,fica perfeita feita à mão! Ideal para o mil folhas ou tortinhas!

Course Sobremesa

Cuisine Francesa

Keyword caramelo, manteiga, mil folhas

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 40 minutes minutes

Tempo de Geladeira 2 hours hours

Total Time 5 hours hours 10 minutes minutes

Servings 8 mil folhas

Author Carol Labaki

Ingredients

Laminado

• 250 gr manteiga sem sal
• 90 gr farinha de trigo

Massa

• 338 gr farinha de trigo
• 185 gr água
• 34 gr manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
• 10 gr sal
• 2 gr vinagre de maçã (ou branco)

Instructions

Laminado

• Na batedeira, com a pá, misturar a manteiga com a farinha até obter uma mistura homogênea.
• Abrir a manteiga entre dois pedaços de papel manteiga, com uma medida de 20x30cm. Eu gosto de dobrar o papel como um envelope, para que as medidas fiquem perfeitas.
• Refrigerar por pelo menos 1h.

Massa

• Na batedeira, com o gancho, misturar todos os ingredientes por aprox. 4 minutos, ou até que se forme uma massa. Nesse caso, nós não queremos desenvolver glúten, por isso, não é preciso amassar.
• Retirar a massa da batedeira, formar um retângulo, fechar com plástico filme e refrigerar por 30min.

Laminado e Finalização da Massa

• Sobre uma mesa limpa e levemente enfarinhada, abrir a massa em formato retangular com 60x20cm.
• Colocar o retângulo de manteiga no meio e fechar a massa sobre a manteiga.
• Girar a massa 90º e abrir, no sentido da abertura.
• Fazer uma dobra simples, abrir novamente (sempre no sentido da abertura) e fazer uma dobra dupla.
• Marcar a massa com os dedos, indicando as dobras, fechar com plástico filme e refrigerar por 1h a 2h.
• Abrir a massa no sentido da abertura, fazer mais uma dobra simples, abrir novamente e uma dobra dupla.
• Fechar com plástico filme e refrigerar a massa por pelo menos 1h, ou até o dia seguinte.
• Abrir a massa com 0,5cm de espessura, furar toda a massa com ajuda de um garfo (para ajudar a liberar o vapor) e cortar placas do tamanho da sua assadeira.
• Forrar a assadeira com silpat ou papel manteiga e colocar a massa sobre o simpatia.
• Tampar com mais um simpatia ou papel manteiga e fechar com outra assadeira, para “conter” a massa no forno.
• Assar em forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 30-35min.
• Retirar do forno, polvilhar açúcar e voltar ao forno a 200ºC rapidamente, só até caramelizar.
• Retirar do forno, deixar esfriar, cortar retângulos de 12x5cm e montar os mil folhas.

FAQ MASSA FOLHADA

POR QUE PRECISO FURAR A MASSA COM UM GARFO ANTES DE ASSAR?

Ao perfurar a massa, garantimos que o vapor da cocção evaporará de maneira uniforme, fazendo com que a massa cresça de uma forma controlada e que o calor circule por todas as camadas. Dessa maneira também garantimos que a massa vai crescer por igual.

POR QUE PRECISO REFRIGERAR A MASSA TANTAS VEZES?

Se onde você for fazer a massa, tiver um ar condicionado que possa ser mantido a 18ºC, você consegue fazer todas as dobras sem precisar retornar a massa para a geladeira. Porém, se estamos fazendo a massa em um local mais cálido, é preciso utilizar o refrigerador, para garantir que a massa e a gordura esfriem.

PARA QUE COLOCAMOS UMA ASSADEIRA SOBRE A MASSA?

Colocamos uma assadeira sobre a massa para ajudar a controlar a altura que a massa pode crescer. Se não fizermos isso, podemos terminar com uma massa gigante que não vai ficar legal no produto final.

POSSO USAR MANTEIGA COM SAL?

Pode, porém é sempre bom saber que o sal da manteiga pode deixar tudo mais salgado. Eu prefiro manteiga sem sal nesse caso.

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