TORTA BANOFFEE

A Torta Banoffee é uma sobremesa super popular, que foi criada nos anos 70 na Inglaterra pelo dono de um restaurante e seu chef de cozinha! É a junção perfeita entre Banana + Toffee, ou seja, banana e caramelo!

Em alguns lugares é comum ver versões de Banoffee feitas com doce de leite, por ser um produto de fácil acesso para nós aqui na America. Embora essa não seja a versão original, não deixa de ser deliciosa!

O Cris quis fazer uma versão diferente, semelhante à original, porém com um twist do cremoso de chocolate com banana e do ganache batido, que traz um sabor e textura ainda melhor que o chantilly!

O QUE É A MASSA DE GELATINA

A massa de gelatina é uma mistura muito comun no mundo da confeitaria profissional, que consiste em misturar a gelatina em pó com água fria e deixar essa gelatina se hidratar, formando uma massa dura que é utilizada nas preparações.

Normalmente as receitas profissionais pedem por peso de massa de gelatina ao invés do peso da gelatina em pó + a água. É uma ótima maneira de estandardizar e facilitar a produção, já que a massa de gelatina pode durar mais de uma semana na geladeira (fechada em um recipiente hermético).

Para fazer a massa de gelatina nós misturamos 1 parte de gelatina em pó com 5 partes de água, por exemplo:

Massa de Gelatina: 10gr de gelatina em pó + 50gr de água = 60gr de massa

VIDEO PASSO-A-PASSO DA TORTA BANOFFEE

RECEITA DE TORTA BANOFFEE

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Banoffee

Essa Torta Banoffee é diferente de tudo que você já provou! Feita com massa quebradiça, caramelo salgado, bananas, cremoso de banana com chocolate e ganache batido, ela é cheia de sabor e com uma textura super cremosa!

Course Tortas

Cuisine British

Keyword banana, caramelo, chocolate

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

Tempo de Geladeira 12 hours hours

Total Time 14 hours hours 20 minutes minutes

Servings 4 tortas de 12cm

Author Cristian Gómez

Ingredients

Massa Shortcrust de Baru

• 125 gr farinha detrigo
• 75 gr açúcar impalpável (ou de confeiteiro)
• 2 gr sal
• 50 gr farinha de castanha de baru (ou de qualquer castanha)
• 100 gr manteiga (em temperatura ambiente)
• 30 gr gema de ovo (aprox. 2 unidades)
• 1 gr fermento em pó
• 83 gr manteiga (em ponto pomada)
• 36 gr açúcar mascavo
• 17 gr chocolate ao leite (40% cacau)

Caramelo Salgado

• 67 gr glucose
• 67 gr açúcar refinado
• 172 gr creme de leite fresco (35% gordura)
• 22 gr água
• 102 gr manteiga (em temperatura ambiente)
• 1 gr sal
• 15 gr massa de gelatina
• 37 gr leite condensado

Cremoso de Chocolate

• 200 gr leite integral
• 50 gr banana madura amassada
• 50 gr gema de ovo
• 20 gr açúcar refinado
• 150 gr chocolate ao leite (40% cacau)
• 10 gr massa de gelatina

Ganache Batido de Chocolate Branco

• 30 gr massa de gelatina
• 400 gr creme de leite fresco (35% gordura)
• 80 gr chocolate branco
• ½ colh. chá pasta de baunilha (ou ½ fava)

Camada de Banana + Banana Caramelizada

• 2 unid. banana (firmes para poder cortar)

Instructions

Para a Massa

• Em um bowl, misturar todos os ingredientes secos junto com a manteiga, até obter uma textura de areia grossa.
• Adicionas as gemas e misturar até obter uma massa homogênea.
• Espalhar a massa com aprox. 0.5cm de espessura sobre uma assadeira forrada com silpat, ou papel manteiga e refrigerar por 2h.
• Pré aquecer o forno a 170ºC e assar a massa por 15-20 minutos, ou até dourar de maneira uniforme. Deixar esfriar.
• Com ajuda de um processador, moer a massa até obter uma farinha. Adicionar a manteiga pomada e o chocolate derredito. Misturar bem e forrar as formas (redondas de 12cm) com 40gr para a base e 40gr para as laterais. Refrigerar.

Para o Caramelo Salgado

• Em uma panela, misturar a glucose com o açúcar e a água. Levar a fogo médio/alto e deixar caramelizar até obter uma coloração ambar (180-185ºC).
• Adicionar o creme de leite quente, aos poucos e misturando vigorosamente. Cozinhar até os 103ºC e retirar do fogo.
• Despejar o caramelo em um recipiente (para ajudar a reduzir a temperatura) e com o caramelo morno (aprox. 45ºC) adicionar, a massa de gelatina, o leite condensado e a manteiga. Mixar tudo até emulsionar bem. Reservar.

Para o Cremoso de Chocolate

• Em uma panela, aquecer o leite até começar a ferver.
• Em um bowl, misturar a gema com o açúcar e a banana. Despejar o leite sobre a mistura, misturando vigorosamente para temperar as gemas. Voltar a mistura para a panela e cozinhar até 83-84ºC. Retirar do fogo.
• Despejar sobre o chocolate e a massa de gelatina, mixar até obter um creme liso e homogêneo. Fechar com plástico filme em contato e refrigerar por pelo menos 6 horas (idealmente 12h).

Para o Ganache Batido

• Em uma panela, aquecer o creme de leite até começar a ferver.
• Despejar o creme sobre o chocolate branco com a massa de gelatina e a baunilha. Mixar até obter uma mistura homogênea e bem emulsionada.
• Fechar com plástico filme em contato e refrigerar por pelo menos 6h (idealmente 12h).

Montagem

• Sobre a massa, fazer uma camada de caramelo salgado seguida por uma camada de bananas cortadas em rodelas de aprox. 0,5cm.
• Completar a torta com o cremoso de banana e chocolate.
• Com a ajuda de um maçarico, tirar a torta da forma e refrigerar enquanto prepara o ganache.
• Bater o ganache até formar picos suaves e transferir para um saco de confeitar com bico redondo de 12mm.
• Decorar a torta com o ganache, xerém de castanha de baru e folha de ouro.
• Finalizar com rodelas de banana caramelizadas (com açúcar e maçarico).

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