CREME DE PISTACHE

A gente está sempre tão acostumado com Nutella (que é tipo uma gianduia), que não pensamos muito na existência de outros sabores de “duias” como é o caso desse creme de pistache delicioso!

Eu estava com muita vontade de fazer um Brownie de Chocolate com Pistache, então resolvi usar um creme de pistache ao invés de usar praline, assim eu podia vir aqui compartilhar essa receita e desbloquear essa nova necessidade na sua vida.

DIFERENÇA ENTRE CREME E PASTA DE PISTACHE

Fiz uma enquete no meu intagram e vi que a maioria das pessoas não sabia a diferença entre creme e pasta de pistache, e muitos achavam que era tudo a mesma coisa. Não é!

Pasta de Pistache é (idealmente) uma pasta que contém apenas pistache e no máximo corante verde. Muitas pastas porém, contém outros componentes como óleos vegetais, essências e amêndoas, que ajudam a baratear o produto final, já que pistache é caro.

Eu particularmente não gosto do sabor dessas pastas mais baratas, isso porque elas tem um sabor essencial muito forte, que deixa tudo com sabor a amêndoas e não tem nada a ver com o sabor real do pistache!

Já o Creme de Pistache, é um preparado que além de conter pistache (ou pasta de pistache), também contém outros ingredientes como leite, manteiga, chocolate branco e açúcar. O creme é perfeito para utilizar diretamente, como recheio por exemplo.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE CREME DE PISTACHE

Print

Creme de Pistache

A versão pistachuda da Nutella, perfeita para comer de colherada, usar como recheio ou simplesmente passar no pão tostado!

Course Básicos, Recheios

Keyword creme, fácil, pistache, rápido

Prep Time 10 minutes minutes

Tempo de Cristalização 1 hour hour

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Author Carol Labaki

Ingredients

• 30 gr leite integral
• 30 gr chocolate branco
• 30 gr pasta de pistache (ou pistches picados)
• 30 gr açúcar impalpável
• 25 gr manteiga sem sal

Instructions

• Em uma panela, aquecer o leite, até começar a borbulhar nas laterais.
• Despejar o leite quente sobre o chocolate branco e deixar derreter por 1 minuto.
• Adicionar a pasta de pistache, o açúcar e mixar tudo muito bem até obter um creme.
• Por último, adicionar a manteiga e mixar mais uma vez para incorporar.
• Transferir o creme para um pote esterilizado, com fecho hermético e deixar cristalizar na geladeira por pelo menos 1 hora.

FAQ CREME DE PISTACHE

POSSO USAR PISTACHE NO LUGAR DA PASTA DE PISTACHE?

Sim, porém você pode terminar com um creme de pistache mais pedaçudo e não tão liso quanto o meu.

POSSO FAZER ESSE CREME COM OUTRA OLEAGINOSA?

Com certeza! Você pode fazer com a oleaginosa que quiser!

POSSO UTILIZAR CHOCOLATE BRANCO TIPO COBERTURA?

Eu particularmente nunca provei essa receita com chocolate fracionado ou cobertura. Sempre que faço, utilizo chocolate de boa qualidade, isso porque, precisamos do poder de cristalização da manteiga de cacau (que esta no chocolate), para cristalizar o creme e deixá-lo com uma textura cremosa e não liquida.

The post Creme de Pistache first appeared on Thinking Sweet.

CURD DE LIMÃO TAITI

Eu sou do time que AMA sabores ácidos, imagino que se você está aqui lendo esse post, taambém deva ser! Já postei aqui a minha receita de Como Fazer Lemon Curd, com um guia bem detalhado de todo o processo e a respostas para muitas das perguntas mais comuns como o famoso “cheiro de ovo”.

O Curd de Limão Taiti é uma das milhões de possíveis versões que podemos fazer a partir da receita base. Aqui, eu não precisava de uma quantidade tão grande, então optei por fazer 1/3 da receita original.

DIFERENÇA ENTRE CURD DE LIMÃO TAITI E LIMÃO SICILIANO

Para mim, a principal diferença entre eles é a acidez. O limão siciliano é muito mais adocicado que o limão taiti, o que faz com que o curd de siciliano também seja mas adocicado. Já o limão taiti é mais ácido, com um toque herbáceo, que deixa o curd com aquela sensação de formigamento na língua.

O NOSSO LIMÃO TAITI

Embora seja o limão mais comum e mais usado aqui no Brasil, você sabia que o limão taiti, não é um limão verdadeiro, ele foi desenvolvido em laboratório, a partir de uma lima do Thaiti.

COMO ARMAZENAR O CRUD DE LIMÃO

Você pode refrigerar o lemon curd por até 10 dias, sempre em um recipiente fechado com tampa. No congelador o lemon curd dura até 3 meses e na hora de usar, é só deixar um dia na geladeira para descongelar.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE CURD DE LIMÃO TAITI

Print

Curd de Limão Taiti

Cremoso, ácido e delicioso. Esse curd é perfeito para rechear bolos, muffins, cupcakes, para usar em cookies e também para servir com sobremesa.

Course Recheios

Cuisine American

Keyword fácil, limão, rápido

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 150 gr de creme

Author Carol Labaki

Ingredients

• 2 unid. gema de ovo
• 50 gr açúcar refinado
• zest de 3 limões taiti
• 40 gr suco de limão taiti (aprox. 1 limão)
• 55 gr manteiga

Instructions

• Em uma panela, misturar as gemas com o açúcar.
• Adicionar o zest e o suco de limão. Misturar bem.
• Levar a mistura a fogo baixo, mexendo sem parar, até começar a cozinhar e engrossar (ou até alcançar os 85ºC). Retirar do fogo.
• Adicionar a manteiga e misturar até incorporar.
• Passar o curd para um pote limpo com tampa hermética, fechar e refrigerar.

The post Curd de Limão Taiti first appeared on Thinking Sweet.

CONTEÚDO DO POST

O QUE É O LEMON CURD

Lemon Curd é um creme amanteigado, aveludado e doce, com intenso sabor ácido de limão, como uma versão cremosa de geleia de limão. O Lemon Curd é feito com ingredientes simples e fica pronto em menos de 10 minutos no fogão. Para quem ama limão, esse é o creme perfeito!

A historia do Lemon Curd começou no Reino Unido em meados do século 19, na época, ele era feito de uma maneira diferente, como uma coalhada mesmo (como o nome sugere), e prensado como recheio de tortas.

COMO FAZER LEMON CURD

Você precisa de apenas 4 ingredientes para fazer Lemon Curd: gemas de ovos, açúcar, limão e manteiga. Cada um desses ingredientes tem uma função crucial na textura e sabor final do creme. As gemas são o agente gelificante, que dará toda a estrutura e firmeza ao creme, assim como elas fazer no Crème Pâtissière ou no Crème Anglaise. O limão siciliano dará todo o sabor, por isso nós usamos tanto o suco como o zest. O açúcar além de adoçar, ajudará na estrutura final. Já a manteiga, trará a cremosidade aveludada e o brilho final.

POR QUE SEU LEMON CURD TEM GOSTO METÁLICO OU SABOR FORTE A OVO?

O ovo é composto básicamente por: água, proteína, gordura, vitaminas e minerais. Quando analisamos cientificamente a proteína do ovo, encontramos albumina (que é uma família de proteínas) e que possui cisteína (um aminoácido) na sua composição. Cisteína é um dos tipos de aminoácidos que possuem enxofre, logo, é dai que vem o famoso cheiro de enxofre.

A data de “fabricação” do ovo influencia diretamente no sabor final dele. A casca do ovo é porosa, à medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono vaza através dos poros da casca do ovo, tornando a clara do ovo menos ácida, fazendo com que ela fique mais líquida e perca seu papel estrutural. A porosidade também faz com que o ar entre no ovo, aumentando a câmara de gás dentro do ovo (por isso ovo velho boia). Um dos gases formados é o ácido sulfídrico (o cheiro de ovo podre).

ENTÃO COMO TUDO ISSO INFLUENCIA NO GOSTO E CHEIRO?

Quando cozinhamos o ovo, com o calor, o ácido sulfídrico presente na clara reage com o ferro que há na gema, formando o sulfeto ferroso, que é o famoso cheiro de ovo cozido. Quanto mais calor, mais sulfeto é formado, e é ele que deixa aquele verde escuro entre a gema e a clara (por isso as pessoas acham que a culpa é da membrana da gema, e que coar vai ajudar).

Por isso, quanto mais velho o ovo, quando cozinharmos em uma receita, maior vai ser a chance de ficar com sabor metálico e cheiro de ovo. Então, cozinhe apenas o necessário e prefira usar ovos frescos de uma fonte confiável.

COMO A PANELA PODE INFLUENCIAR NO LEMON CURD

A escolha da panela pode influenciar no cozimento do lemon curd e por fim, na textura e sabor final. Isso porque, como já vimos acima, se as gemas da receita forem expostas ao calor direto muito forte, o resultado final vai ser um lemon curd muito cozido, com cheiro a ovo e sabor metálico.

Eu prefiro utilizar panelas de fundo duplo (ou triplo), essas panelas geralmente tem uma distribuição de calor muito melhor e evitam que o calor seja direto no que cozinhamos. Outra opção para quem não possui uma panela de fundo duplo, é cozinhar o lemon curd no banho maria, já que ele não precisa atingir uma temperatura maior que 82-83ºC.

VIDEO DO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE LEMON CURD

Print

Lemon Curd

A melhor receita de lemon curd que você vai provar! Fácil de fazer e o resultado é um creme aveludado, ácido e docinho de limão siciliano, perfeito para rechear, usar em tortas ou até passar no pão!

Course Recheios

Keyword fácil, limão, rápido

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 500 gr de creme

Author Carol Labaki

Ingredients

• 6 unid. gema de ovo
• 150 gr açúcar refinado
• zest de 1 limão siciliano
• 110 gr suco de limão siciliano
• 160 gr manteiga

Instructions

• Em uma panela, misturar as gemas com o açúcar.
• Adicionar o zest e o suco de limão. Misturar bem.
• Levar a mistura a fogo baixo, mexendo sem parar, até começar a cozinhar e engrossar (ou até alcançar os 83ºC). Retirar do fogo.
• Adicionar a manteiga e misturar até incorporar.
• Passar o creme para um pote de vidro limpo e esterilizado, com tampa hermética. Fechar e deixar esfriar em temperatura ambiente.

COMO ARMAZENAR LEMON CURD

Você pode refrigerar o lemon curd por até 10 dias, sempre em um recipiente fechado com tampa. No congelador o lemon curd dura até 3 meses e na hora de usar, é só deixar um dia na geladeira para descongelar.

FAQ LEMON CURD

POSSO USAR SUCO DE LIMÃO TAITI?

Sim, você pode perfeitamente substituir o suco e raspas do limão siciliano por limão Taiti ou até outro cítrico da sua preferencia. Só precisa seguir o peso e tudo certo!

POSSO USAR GEMA PASTEURIZADA?

Pode, porém as gemas se pasteurizam quando levadas a uma temperatura de 70ºC por 1 minuto, então, nesse caso, se você utilizar um ovo fresco, seguir a receita e armazenar da maneira correta, as gemas vão cozinhar evitando qualquer perigo de contaminação.

Dito isso, algumas pessoas preferem ovo pasteurizado pelo fato da facilidade de armazenamento.

PODE USAR MARGARINA NO LUGAR DA MANTEIGA?

Não! Eu poderia abrir vários tópicos aqui contra a margarina, mas vou me manter apenas no principal: A margarina é feita a base de óleos vegetais e por isso ela se mantém cremosa, mesmo geladeira. A manteiga, como é feita de gordura animal, tem o poder de endurecer na geladeira. No lemon curd, a manteiga serve tanto para dar brilho, quanto em auxiliar na estrutura.

Fora isso também tem o fator do cheiro artificial da margarina, que vai ficar aparente no creme.

The post Como Fazer Lemon Curd first appeared on Thinking Sweet.

CONTEÚDO DO POST

CARAMELO SALGADO

O caramelo salgado é um fenómeno da confeitaria, amado e desejado por todos, é doce, levemente salgado, cremoso, amanteigado, e fica fenomenal em qualquer preparação! Depois de fazer em casa pela primeira vez, você não vai mais parar!

Fazer o caramelo salgado em casa é fácil e não requer de muitos aparatos. Você só precisa de uma panela, fogão, fouet e um pão duro!

CARAMELO SEM TERMÔMETRO

A maioria das receitas de caramelo utilizam termômetro para medir a temperatura final, e embora eu também faça isso em algumas situações especificas (quando faço caramelo de corte, ou quando preciso de uma textura especifica), no geral, essa receita não precisa de termômetro! O caramelo vai espessar quando esfrie.

COMO ARMAZENAR O CARAMELO

Assim que o caramelo esfriar um pouco, transferir para um pote de vidro esterilizado e com fecho hermético e refrigerar por até 1 mês. Na geladeira, ele vai endurecer, porém, é só colocar alguns segundos no microondas para deixá-lo mais brando. Você também pode congelar o caramelo por até 3 meses.

Fora da geladeira, em temperatura ambiente, o caramelo dura bem uma semana. Dependendo das condições de cada lugar, pode durar até mais, porém, eu recomendo guardar na geladeira.

NOTA SOBRE SAL

É sempre importante ver o tipo de sal que é pedido nas receitas. Eu uso sempre sal de mar em cristais pequenos para a massa e flor de sal maldon para dar um toque especial por fora. Se você quiser usar sal fino para as preparações, ajuste a quantidade, já que o sal fino de mesa é mais salgado que os outros.

PORQUE ESSA RECEITA ESTÁ EM GRAMAS?

Eu faço todas as minhas receitas em gramas, já que é a maneira mais precisa de fazer confeitaria. Xícaras não são uma medida de precisão! A confeitaria é uma ciência e requer precisão. Medir uma receita em xícaras não te dará essa precisão e pode trazer resultados inconsistentes. 

Existem muitas maneiras de encher uma xícara com farinha e é impossível garantir que a sua maneira será igual a minha. Sem mencionar que uma xícara no Brasil e uma xícara no resto do mundo tem capacidades diferentes. Dito isso, eu recomendo que você tenha a mãos uma balança de precisão, para poder reproduzir com exatidão todas as receitas.

Print

Caramelo Salgado

Receita coringa de Caramelo Salgado, para utilizar em várias preparações e deixar tudo ainda mais delicioso! Também pode usar como calda de sorvete, que fica espetacular.

Course Básicos, Recheios

Cuisine Francesa

Keyword caramelo, fácil

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

Total Time 25 minutes minutes

Author Carol Labaki

Ingredients

• 200 gr açúcar refinado
• 115 gr creme de leite fresco (com 35% de gordura)
• 75 gr manteiga sem sal
• 10 gr flor de sal
• 5 gr pasta de baunilha (opcional)

Instructions

• Em uma panela, levar o açúcar a fogo médio/alto e deixar caramelizar, desfazendo os grumos de cristais de açúcar que se formam.
• Ao mesmo tempo, esquentar o creme de leite com a baunilha, para facilitar a junção com o caramelo (sem formar grumos).
• Quando o caramelo atingir uma tonalidade âmbar, despejar o creme e com cuidado misturar até incorporar (104ºC para um caramelo mais liquido ou 110ºC para um caramelo mais espesso).
• Apagar o fogo, adicionar o sal e mexendo bem.
• Quando o carmelo tiver esfriado um pouco, adicionar a manteiga gelada e mixar até emulsionar bem.
• Passar o caramelo para um pote esterilizado com fecho hermético.

FAQ

MEU CARAMELO CRISTALIZOU, O QUE FAZER?

Felizmente, você pode salvar um caramelo cristalizado! Basta voltar o caramelo a uma panela, a fogo médio/baixo, mexendo sem parar, até os cristais desaparecerem!

ESQUECI DE ESQUENTAR O CREME E O CARAMELO VIROU UMA BOLA NA PANELA

Isso acontece devido ao choque térmico do creme frio no caramelo super quente. Continue mexendo, eventualmente ele irá derreter, porém, não é o ideal, já que assim o creme de leite vai evaporar mais do que o necessário. Pode ser que você precise adicionar um pouquinho mais de creme para não terminar com um caramelo duro.

POSSO USAR CREME DE LEITE DE CAIXINHA?

O creme de leite de caixinha tem 17% de gordura (pouco mais que a metade do creme de leite fresco), a gordura é o que vai ajudar o caramelo a ter uma textura cremosa e macia, diminuir a % de gordura pode interferir na textura final.

O creme de caixinha também possui espessante (geralmente goma xantana), que vai dar ao seu caramelo uma textura muito estranha, gelatinosa, diferente do caramelo com creme de leite puro. Dito isso, a resposta é sim, você até pode usar creme de leite de caixinha, porém, sabendo que ele afetara o resultado final do caramelo.

NÃO TENHO FLOR DE SAL, POSSO USAR SAL NORMAL?

Sim, você pode usar sal fino, porém, prove reduzir a quantidade de sal na metade, e se sentir que faltou sal, adicione aos poucos até chegar no resultado que você desejar.

The post Caramelo Salgado – Básico first appeared on Thinking Sweet.