MINI PAVLOVAS PERFEITAS DE MERENGUE SUÍÇO

Para mim, pavlova sempre foi uma sobremesa certeira. Perfeita para qualquer época do ano e qualquer ocasião, ela é leve, delicada e pode levar o “topping” que você quiser.

A Pavlova é uma sobremesa criada na Austrália/Nova Zelândia em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. Sua versão original é grande, em formato de bolo, crocante por fora e macia por dentro. Se caracteriza por ser balanceada de sabor, com um creme chantilly suave e sempre amenizando o doce com a acidez de alguma fruta.

Seja na versão grande ou no formato individual, essa é uma receita para ter à mão sempre que precisar!

MERENGUE SUÍÇO PERFEITO

O meu merengue favorito para pavlovas é sem dúvidas, o merengue suíço. Ele é simples, rápido e não fica tão úmido como o italiano nem tão seco como o francês. Aguenta bem na geladeira (depois de montado) e mantém a casquinha quebradiça!

Diferente do que muitas pessoas ensinam/fazem, para que o merengue suíço tenha a consistência perfeita é preciso seguir alguns passos importantes e talvez um pouco específicos.

1. Banho Maria correto: é importante cozinhar as claras com o açúcar em banho maria até 79ºC (e não apenas até não sentir o açúcar). Com isso, vamos garantir um merengue tão estável quanto o italiano porém super aerado e leve, como o francês.
2. Bater apenas o necessário: para um merengue suíço perfeito, não é necessário bater o merengue até esfriar completamente, e sim, bater até ele atingir seu pico de aeração. A melhor forma de saber quando parar de bater é vendo o merengue.
3. Secar a baixa temperatura: assim, manteremos a cor branquinha e o merengue vai secar ao invés de caramelizar. A temperatura ideal para mim é entre 90/100ºC por 1 ou 1:30 horas, porém, se o seu forno não chega a temperaturas tão baixas, você pode reforçar a base com duas assadeiras, deixar no minimo de temperatura e manter a porta semi-aberta.

CHANTILLY DE CREAM CHEESE

Uma das muitas dicas que eu aprendi há anos para manter o chantilly mais estável é utilizar algum “queijo cremoso” na mistura. Isso vai evitar que o chantilly fique com aquele aspecto arenoso, isso porque o queijo cremoso vai ajudar a aumentar a % de gordura da mistura, dando mais estabilidade na hora que incorporarmos o ar (batendo).

Você pode usar um queijo suave como o mascarpone, que quase não vai alterar o sabor do chantilly, porém, no meu caso, eu simplesmente AMO o sabor que o cream cheese dá para o chantilly. Eu como de colheradas!

Outra dica poderosa para um chantilly saboroso é usar baunilha em fava, pó ou pasta. Eu acho que a pasta é o mais fácil nesse caso.

NOTA SOBRE TEMPERATURA DE FORNO

Temperaturas são medidas convencionais, porém cada forno é um forno, e muitas vezes a temperatura interna do forno não está 100% ajustada ao que diz no botão. Por isso, eu recomendo que você compre um termômetro de forno, assim você pode “descobrir” onde fica a “temperatura perfeita” no seu forno em particular. Geralmente fornos elétricos são mais precisos que fornos à gás, porém, com a temperatura ajustada e correta, você pode assar qualquer receita em qualquer forno.

PORQUE ESSA RECEITA ESTÁ EM GRAMAS?

Eu faço todas as minhas receitas em gramas, já que é a maneira mais precisa de fazer confeitaria. Xícaras não são uma medida de precisão! A confeitaria é uma ciência e requer precisão. Medir uma receita em xícaras não te dará essa precisão e pode trazer resultados inconsistentes. 

Existem muitas maneiras de encher uma xícara com farinha e é impossível garantir que a sua maneira será igual a minha. Sem mencionar que uma xícara no Brasil e uma xícara no resto do mundo tem capacidades diferentes. Dito isso, eu recomendo que você tenha a mãos uma balança de precisão, para poder reproduzir com exatidão todas as receitas.

VIDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE MINI PAVLOVAS PERFEITAS DE MERENGUE SUÍÇO

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Mini Pavlovas Perfeitas de Merengue Suíço

A sobremesa perfeita para todas as ocasiões. Leve, delicada e deliciosa! A sua receita definitiva de pavlova.

Course Sobremesa

Keyword baunilha, fácil, geleia, morango

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 40 minutes minutes

Servings 9 Mini Pavlovas de 7cmø

Author Carol Labaki

Ingredients

Merengue Suíço

• 110 gr clara de ovo (3 ovos grandes)
• 170 gr açúcar refinado
• ½ colh. chá pasta de baunilha

Calda de Maracujá

• 75 gr polpa de maracujá (1 maracujá)
• 25 gr açúcar refinado

Chantilly de Cream Cheese

• 150 gr creme de leite fresco (35% de gordura)
• 75 gr cream cheese
• 25 gr açúcar impalpavel
• ½ colh. chá pasta de baunilha

Instructions

Merengue Suíço

• Pré aquecer o forno a 100ºC e preparar uma assadeira com papel manteiga.
• Em um bowl, misturar as claras com o açúcar, a baunilha e levar a banho maria até alcançar uma temperatura de 79ºC.
• Bater na batedeira, com o globo, até formar um merengue de pico duro e brilhante. Passar o merengue para um saco de confeiteiro com bico redondo.
• Fazer pequenas pavlovas de 7cm de diâmetro (ou uma grande) sobre o papel manteiga, e assar em forno pré aquecido a 100ºC por 1 hora (ou mais para uma pavlova grande). Ou secar por 2h a 80ºC.

Calda de Maracujá

• Em uma panela, a fogo médio, cozinhar o maracujá com o açúcar por 3 minutos.
• Passar a mistura para um pote limpo e deixar esfriar.

Chantilly e Montagem

• Na batedeira, com o globo, bater o cream cheese até ficar com consistência cremosa e sem grumos.
• Adicionar todos os outros ingredientes e bater até obter ponto de chantilly. Cuidado para não bater demais.
• Decorar as pavlovas com o chantilly, a calda e frutas frescas.

FAQ MINI PAVLOVAS

COMO ARMAZENAR A PAVLOVA?

Você pode armazenar a pavlova pronta na geladeira por até 2 dias.

Ou você pode armazenar os merengues secos por até 5 dias. Lembrando que quanto mais tempo passar, mais seco ele vai ficar por dentro, perdendo a característica de marshmallow no interior. 

DA PRA FAZER COM AÇÚCAR CRISTAL?

Da sim! A única diferença é que o açúcar cristal vai demorar mais para se desfazer por completo! Eu acho o refinado mais fácil e mais barato!

NÃO TENHO TERMÔMETRO, E AGORA?

Se você não tem um termômetro para medir a temperatura do merengue, não tem problema, você pode cozinhar a mistura em banho maria apenas até sentir que o açúcar se dissolveu (aprox. 40ºC). O merengue vai dar certo, porém vai ter uma textura final levemente diferente.

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