CREME DE PISTACHE

A gente está sempre tão acostumado com Nutella (que é tipo uma gianduia), que não pensamos muito na existência de outros sabores de “duias” como é o caso desse creme de pistache delicioso!

Eu estava com muita vontade de fazer um Brownie de Chocolate com Pistache, então resolvi usar um creme de pistache ao invés de usar praline, assim eu podia vir aqui compartilhar essa receita e desbloquear essa nova necessidade na sua vida.

DIFERENÇA ENTRE CREME E PASTA DE PISTACHE

Fiz uma enquete no meu intagram e vi que a maioria das pessoas não sabia a diferença entre creme e pasta de pistache, e muitos achavam que era tudo a mesma coisa. Não é!

Pasta de Pistache é (idealmente) uma pasta que contém apenas pistache e no máximo corante verde. Muitas pastas porém, contém outros componentes como óleos vegetais, essências e amêndoas, que ajudam a baratear o produto final, já que pistache é caro.

Eu particularmente não gosto do sabor dessas pastas mais baratas, isso porque elas tem um sabor essencial muito forte, que deixa tudo com sabor a amêndoas e não tem nada a ver com o sabor real do pistache!

Já o Creme de Pistache, é um preparado que além de conter pistache (ou pasta de pistache), também contém outros ingredientes como leite, manteiga, chocolate branco e açúcar. O creme é perfeito para utilizar diretamente, como recheio por exemplo.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE CREME DE PISTACHE

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Creme de Pistache

A versão pistachuda da Nutella, perfeita para comer de colherada, usar como recheio ou simplesmente passar no pão tostado!

Course Básicos, Recheios

Keyword creme, fácil, pistache, rápido

Prep Time 10 minutes minutes

Tempo de Cristalização 1 hour hour

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Author Carol Labaki

Ingredients

• 30 gr leite integral
• 30 gr chocolate branco
• 30 gr pasta de pistache (ou pistches picados)
• 30 gr açúcar impalpável
• 25 gr manteiga sem sal

Instructions

• Em uma panela, aquecer o leite, até começar a borbulhar nas laterais.
• Despejar o leite quente sobre o chocolate branco e deixar derreter por 1 minuto.
• Adicionar a pasta de pistache, o açúcar e mixar tudo muito bem até obter um creme.
• Por último, adicionar a manteiga e mixar mais uma vez para incorporar.
• Transferir o creme para um pote esterilizado, com fecho hermético e deixar cristalizar na geladeira por pelo menos 1 hora.

FAQ CREME DE PISTACHE

POSSO USAR PISTACHE NO LUGAR DA PASTA DE PISTACHE?

Sim, porém você pode terminar com um creme de pistache mais pedaçudo e não tão liso quanto o meu.

POSSO FAZER ESSE CREME COM OUTRA OLEAGINOSA?

Com certeza! Você pode fazer com a oleaginosa que quiser!

POSSO UTILIZAR CHOCOLATE BRANCO TIPO COBERTURA?

Eu particularmente nunca provei essa receita com chocolate fracionado ou cobertura. Sempre que faço, utilizo chocolate de boa qualidade, isso porque, precisamos do poder de cristalização da manteiga de cacau (que esta no chocolate), para cristalizar o creme e deixá-lo com uma textura cremosa e não liquida.

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CRÈME PÂTISSIÈRE OU CREME CONFEITEIRO

O universo dos cremes a base de ovos é bem abrangente, e nele encontramos desde o Crème Anglaise, que é um creme base muito utilizado como molho de sobremesas; até Pudins, que são também um tipo de creme que utiliza ovos como agente espessante. O Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière combina o poder espessante dos ovos com a gelificação do amido de milho (ou da farinha em algumas receitas), formando assim um creme espesso e brilhante, que serve de base para inúmeras preparações.

Para começar na confeitaria, é preciso saber e entender o básico. Na história da gastronomia, a confeitaria sempre esteve presente de alguma maneira, mas foi na França, com uma ajudinha dos cozinheiros italianos de Catarina di Medici, onde ela começou a ser introduzida à “grande cuisine”, e ser reconhecida como tal. E foi na França onde surgiram os grandes clássicos da Pâtisserie, receitas que até hoje são estudadas e reproduzidas pelo mundo.

Quando estive na França pela primeira vez, fiquei fascinada com a maneira com que a confeitaria era tratada, como jóia. Eu havia acabado de deixar a minha carreira de Design de jóias para me dedicar à confeitaria, e foi em Paris, essa cidade maravilhosa e apaixonante, onde tive certeza de que eu estava no caminho certo! A confeitaria francesa é muito mais do que bons sabores, é uma mistura entre os ingredientes de melhor qualidade, técnicas impecáveis e precisão para criar sobremesas que são visualmente apelativas e riquíssimas em sabor e texturas.

5 DICAS PARA O SUCESSO!

1. Usar os melhores ingredientes: acho que essa é a dica principal, usar bons ingredientes é a chave pro sucesso do creme de confeiteiro. Ovos de qualidade e novos vão deixar o creme cremoso e sem cheiro de ovo. Uma boa baunilha vai deixar o creme saboroso e sem sabor artificial.
2. Não bater tanto as gemas: eu sei que muitas receitas pedem para que batamos os ovos com o amido e o açúcar até obter um creme esbranquiçado, NÃO FAÇA ISSO! Quando realizamos essa técnica, o que estamos fazendo é adicionar ar à essa mistura, esse ar, na hora de cozinhar o creme, vai criar uma camada enorme de espuma, que além de ser desnecessária, ainda pode atrapalhar na cocção.
3. Não deixar o leite ferver: na hora de aquecer o leite, é importante ficar de olho para tirar do fogo antes do leite começar a ferver. O ponto ideal é quando começamos a ver bolhas nas laterais. Se deixarmos o leite ferver, a nata vai se separar, criando uma película que no creme vai gerar vários grumos.
4. Não cozinhar demais o creme: assim que o creme engrossar é importante retirar do fogo e cortar a cocção, isso porque se cozinharmos demais, além de grumos o creme também pode ficar com cheiro de ovo (expliquei um pouco mais sobre cheiro de ovo aqui no post).
5. Plástico filme em contato sempre: para evitar criar uma película grossa e escura, sempre temos que colocar o plástico filme em contato com o creme. Tanto para esfriar quanto para armazenar.

PASSOS PARA FAZER O CRÈME PÂTISSIÈRE

O primeiro passo para fazer o creme de confeiteiro é separar as gemas e misturar com o amido e metade do açúcar. O ponto principal aqui é não bater a mistura até obter um creme esbranquiçado.

Com o creme de gemas pronto, é só esquentar o leite com a baunilha e a outra metade do açúcar, até começas a borbulhar nas laterais. O ideal é não deixar ferver.

Por ultimo, utilizamos a mistura de leite quente para temperar a mistura de gemas, e logo, voltamos tudo para a panela a fogo baixo, até obter um creme espesso e brilhante.

NOTA SOBRE SABOR DE OVO OU GOSTO METÁLICO

O ovo é composto básicamente por: água, proteína, gordura, vitaminas e minerais. Quando analisamos cientificamente a proteína do ovo, encontramos albumina (que é uma família de proteínas) e que possui cisteína (um aminoácido) na sua composição. Cisteína é um dos tipos de aminoácidos que possuem enxofre, logo, é dai que vem o famoso cheiro de enxofre.

A data de “fabricação” do ovo influencia diretamente no sabor final dele. A casca do ovo é porosa, à medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono vaza através dos poros da casca do ovo, tornando a clara do ovo menos ácida, fazendo com que ela fique mais líquida e perca seu papel estrutural. A porosidade também faz com que o ar entre no ovo, aumentando a câmara de gás dentro do ovo (por isso ovo velho boia). Um dos gases formados é o ácido sulfídrico (o cheiro de ovo podre).

ENTÃO COMO TUDO ISSO INFLUENCIA NO GOSTO E CHEIRO?

Quando cozinhamos o ovo, com o calor, o ácido sulfídrico presente na clara reage com o ferro que há na gema, formando o sulfeto ferroso, que é o famoso cheiro de ovo cozido. Quanto mais calor, mais sulfeto é formado, e é ele que deixa aquele verde escuro entre a gema e a clara (por isso as pessoas acham que a culpa é da membrana da gema, e que coar vai ajudar).

Por isso, quanto mais velho o ovo, quando cozinharmos em uma receita, maior vai ser a chance de ficar com sabor metálico e cheiro de ovo. Então, cozinhe apenas o necessário e prefira usar ovos frescos de uma fonte confiável.

VÍDEO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE CRÈME PÂTISSIÈRE

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Crème Pâtissière – Creme Confeiteiro

Um clássico da confeitaria, perfeito para usar como recheio de donuts, eclair, etc. Também serve de base para várias outras preparações.

Course Básicos, Cremes

Cuisine French

Keyword baunilha, fácil, rápido

Servings 750 gr

Author Carol Labaki

Ingredients

• 500 gr leite integral
• 120 gr açúcar refinado
• 6 unid. gema de ovo (95gr)
• 40 gr amido de milho
• 1/2 unid. fava de baunilha (ou 1/2 colh. chá de pasta)

Instructions

• Em um bowl, misturar as gemas com a outra metade do açúcar e com o amido, até obter uma mistura lisa e sem grumos.
• Em uma panela, misturar o leite com a baunilha e metade do açúcar. Levar a fogo médio até começar a ferver.
• Adicionar a mistura quente de leite aos poucos na mistura de gemas, mexendo sem parar, para temperar as gemas.
• Voltar o creme para a panela e a fogo baixo, mexendo sem parar e deixar ferver por 3 minutos. Retire do fogo e continue mexendo para baixar a temperatura.
• Transfira o creme para um recipiente, feche com plástico filme em contato e leve ao refrigerador até esfriar.

FAQ CRÈME PÂTISSIÈRE

COMO ARMAZENAR O CREME?

Eu recomendo armazenar na geladeira, com plástico filme em contato, por até 5 dias.

POSSO CONGELAR O CREME?

Não recomendo congelar o creme de confeiteiro, no geral, cremes a base de leite, depois de descongelados, tendem a separar a água. Você teria que re-aquecer e mixar, porém eu nunca provei fazer isso.

POSSO SUBSTITUIR O AMIDO POR FARINHA?

Pode! Porém, o amido tem um poder gelificante maior que a farinha, ele não interfere na cor e também não adiciona sabor. Na minha opinião é uma opção melhor que a farinha.

POSSO USAR GEMA PASTEURIZADA?

Pode sim, sem problemas! Cada gema pesa em média 15/16gr. então você precisaria de 90/96gr de Gema pasteurizada.

E SE EU NÃO QUISER COLOCAR BAUNILHA?

Caso você não queira colocar baunilha, não tem problema! Você pode perfumar o creme com outras coisas, como cumaru (tonka), raspas de laranja, baunilha do cerrado… ou simplesmente deixá-lo sem aroma. Aqui entra a criatividade de cada um.

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CONTEÚDO DO POST

O QUE É O LEMON CURD

Lemon Curd é um creme amanteigado, aveludado e doce, com intenso sabor ácido de limão, como uma versão cremosa de geleia de limão. O Lemon Curd é feito com ingredientes simples e fica pronto em menos de 10 minutos no fogão. Para quem ama limão, esse é o creme perfeito!

A historia do Lemon Curd começou no Reino Unido em meados do século 19, na época, ele era feito de uma maneira diferente, como uma coalhada mesmo (como o nome sugere), e prensado como recheio de tortas.

COMO FAZER LEMON CURD

Você precisa de apenas 4 ingredientes para fazer Lemon Curd: gemas de ovos, açúcar, limão e manteiga. Cada um desses ingredientes tem uma função crucial na textura e sabor final do creme. As gemas são o agente gelificante, que dará toda a estrutura e firmeza ao creme, assim como elas fazer no Crème Pâtissière ou no Crème Anglaise. O limão siciliano dará todo o sabor, por isso nós usamos tanto o suco como o zest. O açúcar além de adoçar, ajudará na estrutura final. Já a manteiga, trará a cremosidade aveludada e o brilho final.

POR QUE SEU LEMON CURD TEM GOSTO METÁLICO OU SABOR FORTE A OVO?

O ovo é composto básicamente por: água, proteína, gordura, vitaminas e minerais. Quando analisamos cientificamente a proteína do ovo, encontramos albumina (que é uma família de proteínas) e que possui cisteína (um aminoácido) na sua composição. Cisteína é um dos tipos de aminoácidos que possuem enxofre, logo, é dai que vem o famoso cheiro de enxofre.

A data de “fabricação” do ovo influencia diretamente no sabor final dele. A casca do ovo é porosa, à medida que o ovo envelhece, o dióxido de carbono vaza através dos poros da casca do ovo, tornando a clara do ovo menos ácida, fazendo com que ela fique mais líquida e perca seu papel estrutural. A porosidade também faz com que o ar entre no ovo, aumentando a câmara de gás dentro do ovo (por isso ovo velho boia). Um dos gases formados é o ácido sulfídrico (o cheiro de ovo podre).

ENTÃO COMO TUDO ISSO INFLUENCIA NO GOSTO E CHEIRO?

Quando cozinhamos o ovo, com o calor, o ácido sulfídrico presente na clara reage com o ferro que há na gema, formando o sulfeto ferroso, que é o famoso cheiro de ovo cozido. Quanto mais calor, mais sulfeto é formado, e é ele que deixa aquele verde escuro entre a gema e a clara (por isso as pessoas acham que a culpa é da membrana da gema, e que coar vai ajudar).

Por isso, quanto mais velho o ovo, quando cozinharmos em uma receita, maior vai ser a chance de ficar com sabor metálico e cheiro de ovo. Então, cozinhe apenas o necessário e prefira usar ovos frescos de uma fonte confiável.

COMO A PANELA PODE INFLUENCIAR NO LEMON CURD

A escolha da panela pode influenciar no cozimento do lemon curd e por fim, na textura e sabor final. Isso porque, como já vimos acima, se as gemas da receita forem expostas ao calor direto muito forte, o resultado final vai ser um lemon curd muito cozido, com cheiro a ovo e sabor metálico.

Eu prefiro utilizar panelas de fundo duplo (ou triplo), essas panelas geralmente tem uma distribuição de calor muito melhor e evitam que o calor seja direto no que cozinhamos. Outra opção para quem não possui uma panela de fundo duplo, é cozinhar o lemon curd no banho maria, já que ele não precisa atingir uma temperatura maior que 82-83ºC.

VIDEO DO PASSO-A-PASSO

RECEITA DE LEMON CURD

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Lemon Curd

A melhor receita de lemon curd que você vai provar! Fácil de fazer e o resultado é um creme aveludado, ácido e docinho de limão siciliano, perfeito para rechear, usar em tortas ou até passar no pão!

Course Recheios

Keyword fácil, limão, rápido

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 500 gr de creme

Author Carol Labaki

Ingredients

• 6 unid. gema de ovo
• 150 gr açúcar refinado
• zest de 1 limão siciliano
• 110 gr suco de limão siciliano
• 160 gr manteiga

Instructions

• Em uma panela, misturar as gemas com o açúcar.
• Adicionar o zest e o suco de limão. Misturar bem.
• Levar a mistura a fogo baixo, mexendo sem parar, até começar a cozinhar e engrossar (ou até alcançar os 83ºC). Retirar do fogo.
• Adicionar a manteiga e misturar até incorporar.
• Passar o creme para um pote de vidro limpo e esterilizado, com tampa hermética. Fechar e deixar esfriar em temperatura ambiente.

COMO ARMAZENAR LEMON CURD

Você pode refrigerar o lemon curd por até 10 dias, sempre em um recipiente fechado com tampa. No congelador o lemon curd dura até 3 meses e na hora de usar, é só deixar um dia na geladeira para descongelar.

FAQ LEMON CURD

POSSO USAR SUCO DE LIMÃO TAITI?

Sim, você pode perfeitamente substituir o suco e raspas do limão siciliano por limão Taiti ou até outro cítrico da sua preferencia. Só precisa seguir o peso e tudo certo!

POSSO USAR GEMA PASTEURIZADA?

Pode, porém as gemas se pasteurizam quando levadas a uma temperatura de 70ºC por 1 minuto, então, nesse caso, se você utilizar um ovo fresco, seguir a receita e armazenar da maneira correta, as gemas vão cozinhar evitando qualquer perigo de contaminação.

Dito isso, algumas pessoas preferem ovo pasteurizado pelo fato da facilidade de armazenamento.

PODE USAR MARGARINA NO LUGAR DA MANTEIGA?

Não! Eu poderia abrir vários tópicos aqui contra a margarina, mas vou me manter apenas no principal: A margarina é feita a base de óleos vegetais e por isso ela se mantém cremosa, mesmo geladeira. A manteiga, como é feita de gordura animal, tem o poder de endurecer na geladeira. No lemon curd, a manteiga serve tanto para dar brilho, quanto em auxiliar na estrutura.

Fora isso também tem o fator do cheiro artificial da margarina, que vai ficar aparente no creme.

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